“ABC”时代，餐饮业差异化、规模化、系统化如何智能升级？

　　“在顶层规划层面通过差异化实现独特价值，在运营管理层面通过规模化实现成本领先，在中台建设层面通过系统化实现基业长青。”日前，在阿里口碑、雅座、汉源餐饮商学院、酷师智运营联合举办的新餐饮研讨会上，汉源东方总裁李红军基于汉源多年对餐饮行业的深耕，总结出连锁餐饮品牌发展的三大方向——差异化、规模化、系统化，并提出从方法论、服务、工具、数据基础设施四个层面搭建新餐饮体系，来解决行业痛点。其核心，就是在“ABC”——人工智能(AI)、大数据(Big Data)、云计算(Cloud Computing)大行其道的时代，运用基于方法论的大数据分析与决策支持智运营解决方案，实现餐饮业的智能升级。

 

 

新餐饮研究院举办的新餐饮研讨会

 

　　全链路数据：打通数据离散的“孤岛”

　　“不确定的市场环境，只有数据从不说谎。”

 

　　餐饮行业正是一个高度不确定的市场，其每年以10.7%的增速蓬勃发展，在2017年规模接近4万亿元，但同时也暴露出出集中度低、行业格局更新速度快、标准化程度低等种种问题。

 

　　中国餐饮行业发展状况

　　2017年下半年以来，在新零售模式下率先落地的新餐饮，以盒马鲜生、每日优鲜、超级物种等业态为代表，迅速引领餐饮行业风向。同时也将数据作为新餐饮模式的核心驱动力作用充分放大。

 

　　然而，当前餐饮行业整体处于数据离散的状况，无法用于运营决策支持，实现降本增效、提升顾客体验的目标。

 

　　餐厅获得消费者的完整数据来自于两方面，一是消费者通过外卖、团购、预定、排队、支付形成的店外数据。另一方面则是消费者到店点餐，通过餐饮软件、点餐工具、CRM、ERP的综合工作能力产生数据，这些堂内数据被划分为进销存、财务、人力、客户信息等等经营上的各方数据。例如，本地商户与O2O平台的合作本身产生的流程和数据都停留在平台自身循环体系，比如团购销售、核销数据，而商户内部的财务、供应链、点菜等系统数据，也仅在商户内部流动。一旦能把这两个“信息孤岛”打通，将产生非常丰富的应用场景。只有信息互通、资源共享，形成行业闭环，最终实现餐饮企业店内外业务协同，消费者才能真正体验到一站式餐饮O2O服务，餐饮企业才能实现标准化管理和信息化经营。

 

　　汉源东方总裁李红军

　　当前餐饮行业面临的挑战，一是多环节低效能可供改造，二是线上线下一体化，而要实现降本提效、提升顾客体验的目标，就要能够把全数据汇集起来，通过智运营提升效率、效能、效益，通过更多的人工智能，更多的基础设施的设备，来帮助餐厅的经营变得更智慧。李红军提出，打通平台，实现全链路数据贯通，将商户经营数据、用户消费数据、营销活动数据结合，会完整地描绘出消费者在餐饮行业的画像，为餐厅运营提供具备分析能力的经营分析数据、消费细分数据、运营管理数据，实现餐厅的智能营销、智慧经营。

 

　　汉源东方提出的餐饮连锁品牌“三化”

　　新餐饮四层体系：基于方法论的大数据分析

 

　　调查报告显示，企业中80%的数据处于待整合状态，这些数据每年都呈指数式增长60%。在各应用系统之间的数据无法共享的现状下，不得不依靠人工收集和整理各个应用系统的数据，这带来的是越来越严重的数据冗余、资源浪费，数据价值没有得到体现，企业运营和经营效率无法有得到改善。

 

　　汉源东方总裁李红军在研讨中提出，无论是新餐饮还是旧餐饮，最注重的都是顾客体验，新餐饮就是以顾客体验为中心的全数据赋能的智慧餐饮。对于新餐饮来说，围绕餐饮顾客体验进行大数据分析，首先需要的是对餐饮行业非常深厚的了解，只有了解餐饮行业，才能了解餐饮顾客体验的核心关键点是什么，这样才能够知道对餐饮顾客的行为数据进行采集，并利用方法论进行分析，从而得出专业的人群行为预测。

 

　　新餐饮研究院提出的新餐饮四层体系架构

　　2018年3月，阿里口碑、汉源餐饮商学院、雅座、酷师智能科技联合发起创立新餐饮研究院，正是希望作为餐饮行业产学研的结合，致力于帮助商家产品标准化、渠道多样化、运营智能化、服务一体化。其中，口碑作为智慧餐厅基础设施集成，汉源餐饮商学院提供新餐饮课程培训、行业研究报告、专业方法论沉淀、行业资讯与报告，雅座提供营销专业服务、运营管理系统服务、行业专家系统服务、菜单管理服务，酷师智运营通过行业专家对解决方案的论证、智运营产品的完善及项目的有序运营，利用互联网、大数据等技术，赋能线下传统餐饮行业，让餐饮业在线上线下深度融合，三位一体推进方案的成功落地，以此践行、见证“新餐饮”理念，真正提升顾客体验，有效地开源节流而提升利润，从而助推中国餐饮，提升行业幸福。

 

　　阿里口碑餐饮POS运营总监李健

　　雅座运营副总裁高阳

　　汉源东方董事长、一本万利系统创始人陈新时在此次新餐饮研讨会上，就基于一本万利方法论指出，具备手机人、网络人、数据人特征的新人类带来了新餐饮的五大需求：更本土、更便捷、更自由、更美好、更超值，加起来都是为了让顾客体验更美好和情绪更美好。而要满足这五大需求，餐饮企业需要三个关键的方法：一是用最佳菜单布局一本万利，二是用智运营保障一本万利，三是用高效生产实现一本万利。

 

　　汉源东方董事长、一本万利系统创始人陈新时

　　智运营赋能新餐饮：大数据决策支持

 

　　在数据赋能下的新餐饮，我们可以期待这样的一种状态，就是餐饮企业在数据的分析和预测下，更加精细化的运营，大大缩减成本和浪费，消费者进入智慧餐厅，能够以最高效得到最需要的服务，快餐更快，而以优质服务为核心的餐厅所提供的服务更加个性化。粗放的经营和无法以顾客体验为中心的餐厅，将逐渐被淘汰，也就是说，无法以数据赋能的餐厅在新餐饮面前，将处于竞争劣势。

 

　　2017年双十一，选择杭州独占砂锅界鳌头的筒骨砂锅品牌——“留下来”导入《一本万利菜品营销工具》，仅用了一个月的时间，日均营业额提高了27.83%，客单价增长14.38%，笔单价提升29.6元。酷师智能科技创立的《一本万利精准营销工具》，通过与口碑、雅座等多渠道伙伴API接口强强联手，实现菜品分析、线上引流、用户自主扫码支付、优惠自动核销这一完整的闭环营销过程。

 

　　酷师智能科技运营总经理万磊

　　作为新餐饮研究院的理事单位，汉源东方旗下酷师智能科技致力于为新餐饮提供基于方法论的大数据分析与决策支持。酷师运营总经理万磊介绍道，酷师将推出由商业定位、选址、顾客满意度三大板块构成的一系列智运营产品，目前已经推出了菜单·智运营，这是基于陈新时老师多年一本万利系统研究的精准运营工具，唐宫集团、台湾菜第一品牌欣叶集团都已经开始使用这项服务。

 

　　酷师智运营推出的菜单·智运营、顾客满意度·智运营等一系列大数据分析工具，是通过整合汉源餐饮商学院、美国MIT U-LAB、香港源全学会、韩国庆熙大学、台湾开平厨艺学院等提供的专业餐饮经营管理方法论，诸如千分选址、12大系统、营运管理、顾客满意度等，以顶尖技术打造多项核心大数据及AI专利算法，以开放、共享的理念协同业内伙伴，向行业提供立体式分析决策支持及运维服务，从而优化餐饮企业管理流程，降低运营成本，减轻人才培训难度，提升企业综合竞争力。可以说，智运营赋能下的餐饮企业，在竞争格局中，能够迈入更新的维度，相对于传统的粗放式、无数据化运营的企业，将会拥有降维打击的能力。

 

　　新餐饮研讨会现场

　　任何一个行业都没有绝对的胜利者，随着市场的不断变化继续深入研究，在餐饮行业数据化的下半场，这些致力于餐饮行业新技术新能力的企业都将为整个餐饮行业带来新的能力，“鲶鱼效应”也将推动行业的迅速发展和价值提升。