2019中日餐饮行业经验交流会顺利召开 揭秘日本百年老店经营秘诀

中国互联网消费生活服务平台益划APP与日本互联网巨头Recruit旗下业务板块智掌柜联合举办的2019中日餐饮行业经验交流会在大连君悦酒店顺利落下帷幕。

本次交流会邀请到来自日本的资深讲师植竹刚与小泽步，详细解读了日本先进的餐饮经营管理方法和日本餐饮品牌建设经验。50多位知名餐饮品牌创始人以及十多家媒体汇聚一堂，共同参与并见证这一餐饮业盛事。

日本餐饮旺店的经营秘诀，是商家对顾客需求的洞悉

来自日本的资深讲师植竹刚老师作为首位嘉宾，作了主题为“日本百年老店的经营策略”的独立演讲。在演讲中，植竹刚分享了日本餐饮店百年老店（旺店）长盛不衰的三大秘诀，第一，日本旺店更多注重店铺的服务和用户体验；第二，日本的旺店经营者会随消费者的喜好不断创新、升级换代；第三，日本的旺店经营者会从关怀出发提高效率。

植竹刚表示，在消费升级的影响下，只满足于销售食物的餐饮时代已经过去，消费者越来越注重餐厅所带来的优质服务和体验。因此，商家必须要了解并满足用户需求，才能提高消费者的体验感。

他向来宾介绍了一家特殊的寿司店。与普通旋转寿司店不同，这家店的菜品是由可自主选择的造型多样的小火车传递。对于孩子来说，拥有专属的玩具送餐车比普通送餐轨道更能引起他们对食物的兴趣，此举也能帮助家长解决“哄孩子吃饭”这一大难题。不少顾客反映，从前不爱吃生鲜的孩子爱上了这家店的寿司食品，自己也愿意将这家店列为带孩子吃寿司的首选。这家寿司店能够让顾客产生“别的地方体验不到”的心理，就是其成功的关键。

有数据显示，85后到95后的年轻人已经成为餐饮消费绝对主力，占比达到74.5%，几乎完全主宰了中国餐饮消费市场。作为引领消费升级的新型消费者，他们对餐厅菜品特色、品牌定位、就餐环境及体验都提出了更多的要求。餐饮商家应该如何应对消费不断升级和更新需求，对此植竹刚表示，“日本的旺店的经营者会持续不断地寻找新事物模仿学习。”他建议中国的餐饮商家也要不断创新，只有不断关注流行变化，满足消费者求新求变的心理，才能增加消费者的参与感，提高消费者对餐厅的依赖度。

最后他还指出，设身处地的关怀员工，能够更好的提高其工作效率。他举了一个细节，店家为了帮助新人快速适应清洁工作，将清扫工具摆放在固定的位置，并逐一备注，这样大大降低了新人寻找工具的时间，提高了清洁效率。据介绍，在日本有很多旺店老板，都会主动站在员工的角度考虑问题。

打破品牌建立难题：实现差异化是关键

日本最大的品牌战略团体主讲老师小泽步，以其自身服务众多餐饮品牌的经验为基础，就“餐饮业商户小规模预算的品牌建立手段”主题展开了75分钟的独立演讲，重点分析了餐饮企业如何建立品牌差异化。

他表示，仅向顾客宣传商品本身是无法凸显差别的。一般餐厅的经营者都较为关注餐厅的菜品、价格，部分经营者会关注餐厅的装修等。但是，餐饮业发展到现在，不是单纯的拼产品时代。他借用马斯洛的需求理论理论指出，当下餐饮业比拼的不是顶层需求而是更高层次的需求，如爱和归属感、尊重和自我实现等。餐饮商家打造差异化的重点是与顾客建立情感联系，而非菜品。

小泽步指出，与顾客建立情感联系的基础是洞察用户需求。他以日本一家专门做面包特产的店为例，店家用手写体在宣传板上写了一句“用爱心烤制哈密瓜面包，能为远方的家人带去很多的快乐”，顾客看到后自然会更愿意购买这家的面包分享给家人。而且，老板要求店员与顾客的交流是唠家常的形式，通过言语的关心能够增加亲切感。店铺通过很多类似的细节向顾客传达温情，都满足了顾客面包之外的期望。

“生命中最值得记忆的是品尝美食的瞬间、场景和人。”在小泽步看来，生命中最重要的记忆场景，不是一个品牌，也不是一个商家而是品尝美食的瞬间、场景以及和你一起吃饭的人。因此，餐饮店在与顾客建立情感联系时，不要刻意让顾客被感动，而是为顾客提供非常舒适、温馨的环境和空间，当他们感知到后，自然会形成相对应的口碑和传播。

最后，小泽步表示，顾客对商家的共需经历“知道这家店、知道是什么样的店、去过的店、最喜欢的店”几个阶段，要针对不同阶段的顾客制定不同的活动和品牌推广策略。胡乱打折特价不但不能有效解决问题，反而会降低企业利润，有损品牌形象。

小投入撬开大市场 益划增长飞轮体系助力商家口碑、业绩双增长

会上，益划品牌公关高级总监范琳琳则结合中国当下餐饮行业市场环境与发展现况，为来宾现场解读益划增长飞轮体系的运作原理，提出如何用小投入撬开大市场的可行性方案。

“首先，我们通过内容定制化服务与线上、线下全媒体广告曝光大幅提升商家知名度。其次，我们利用内容与价格的双驱动，为商家引入流量，同时搭建通畅的商客沟通渠道，助力商家口碑养成和传播。再次，用户产生的口碑与新客到店互相促进，使得商家的客户关系不断沉淀，同时形成业绩增长闭环。我们为商家提供的不是一次性的服务，而是能够为商家带来流量与口碑双增长的同时，助力商家形成健康的业绩增长正向循环。”

据介绍，“增长飞轮”理论目前已为亚马逊、Netflix等全球知名企业带来持续业绩增长，益划的增长飞轮体系也深受合作商家的信赖和认可。

在益划品牌公关高级总监范琳琳演讲结束后，主办方特意安排30分钟的嘉宾问答环节。

问题一：餐饮店在快速开店复制的过程中如何做到标准化？

植竹刚：对于产品而言，要对食材耗材进行统一管理。在店铺运营中，要对员工进行标准化、统一化的操作培训和正确的企业理念与文化培训，另外对于员工自身的评价考核制度也要有统一的标准。在店铺风格方面，在品牌理念统一的前提下，各分店的风格可根据实际情况稍作调整。

问题二：在同一商业综合体中，老餐饮店如何应对新店开业的冲击？

小泽步：首先要找准品牌定位，打造属于品牌自己的差异化。一个品牌在建立之初找到的差异化经营的方向，可能只能让它生存下来，一旦要应对新的挑战，就需要调整差异化的细节。另外，产品的差异化离不开个性化营销的支撑，可以选择低成本高效果的营销手段，包括老带新、口碑传播、交叉营销等等。

在问答结束之后，益划CEO程实先生对会议进行总结并分享了“商业的底层逻辑进化理论”。程总详细的阐述了“PDCA循环”，他将餐饮管理分为四个阶段，即计划（plan）、执行（do）、检查（check）、处理（act），建议商家把各项工作按照作出计划、计划实施、检查实施效果，然后将成功的纳入标准，不成功的留待下一循环去解决。程总指出“凡事预则立，不预则废”，得到了全场嘉宾的一致认可，大家对餐饮经营管理也有了更清晰的认识和更深刻的理解。

此次活动旨在引进日本先进的理念与方法，取其精华，助力中国餐饮企业快速健康的发展。这场益划和智掌柜联合举办的中日餐饮行业经验交流，注定会成为中国餐饮圈集体记忆深刻的年度盛事。