八面玲珑+数据化思维 探鱼大厨成功之道

　　有这么一个人，他已经在厨界打拼了二十多年，为 2000余名厨师和企业法人授过课，包括海底捞、乡村基、眉州东坡等500多家知名餐企的厨师团队，他也是那个让鱼粉们贪吃嘴馋的探鱼和撒椒品牌背后的导师，探鱼和撒椒的成功，也让更多人对他的“现代大厨思维”好奇不已。他叫胡罡，“八面玲珑”、“数据化思维”是他成功的重要武器。

　　“坚实的厨艺基础，是一名现代大厨的基础。”胡罡说。此外，现代大厨还必须得懂得菜品研发、配方应用、厨房动线与设备、菜品测评、推广、培训、采购、加工、出品等过程管控。换句话说，现代大厨要做到“八面玲珑”，知识和技术储备要够深、够全。

　　而核心特质是——要具备“数据化思维”。为什么要有数据化思维？

　　“2005年之后，餐企开始企业化、数据化运作了。最重要的表现是，餐饮人将企业与互联网这一最强大的工具结合起来。于是海底捞、九毛九、西贝、外婆家等等知名餐饮品牌涌现和崛起。”胡罡说。

　　总结来说就是，现代餐正以数据化方式经营，那么，现代大厨必须具备解读和运用数据的能力。这种能力，体现在以下几个方面。

　　厨房动线合理设计和设备优选，支持16次翻台

　　现代大厨必须知道，厨房动线就像是厨房的血脉。厨房设备的选用，也和菜品的品质和产能息息相关。而不同的餐厅，对于厨房动线和设备的要求不尽相同。

　　烤鱼品牌探鱼走的是单品路线，火爆全城营销活动期间，单店最高翻台率达16次。这么高的翻台率，如何保证后厨不“肾虚”？

　　胡罡设计了一个高效顺畅的后厨动线，确保从进料、暂存，到粗加工、机器加工、半成品储存，再到配菜、出餐、收空等各个岗位合理设计和安排，将各工作站点连成一条连贯、顺畅的线。

　　后厨面积：前厅面积=1:4

　　后厨与前厅的面积比例至少为1:4。即是每100 m2 的餐厅面积，至少配备25 m2 的厨房面积。

　　各个工作站，前后左右均可摆放物料和工具。但必须保证，该岗位工作人员往各个方向移动均不超过3步，并减少下蹲拿物品，即可拿到所需要的物料，避免动作浪费，保证高效率。

　　一个厨师每小时炒50道菜

　　效率控制，能保持员工的工作积极性，但指标不能乱给。江湖菜品牌“撒椒”的产品研发及管理，是胡罡一手打造起来的。他根据餐厅的品牌定位和客流量，制定了合理的效率标准。一个热菜师傅，一个小时能出50道菜。

　　单店单月销售2500份的爆品

　　现代大厨要有打造爆品的能力。如何确定顾客喜欢吃什么呢？也是通过数据得来的。

　　结合他打造的烤鱼品牌“探鱼”产品来说。豆花烤鱼是爆品，平均每个门店、每月可以卖到2500份。在确定豆花烤鱼为爆品之前，胡罡配合其他部门，从以下几个维度，进行大数据收集、分析和解读。

　　1、顾客的来单数：今天来了100桌，有30桌点了豆花烤鱼。
　　
　　2、同比数字：上个星期一走了60份豆花烤鱼。

　　3、环比数字：去年的某个星期一卖了70份豆花烤鱼。

　　经过一段时间的观察，胡罡和团队发现，这些数字都比较稳定，于是他判断，豆花味烤鱼最受欢迎。

　　那么，豆花烤鱼的原料、半成品备料工作就可以提前做好，就不会出现客人想吃豆花烤鱼却吃不到的情况。

　　产品安全100%达标，95分还原口味

　　供应链管理，对于企业的持续扩张非常重要。做供应链之后，就会有前端、工厂、委外加工，可能会导致口味不稳定的因素就多了。

　　胡罡要求，探鱼的各个新门店，首先食品安全管控标指数必须100%达标。

　　其次，产品口味还原度要达到95分以上，最大限度保证口味稳定。

　　通过胡罡的对“现代大厨”的解读，我们不难看出，在现代厨房里，分工已经越来越专业、细密。每个人都是厨房流水线上的一颗螺丝钉。只是，你要做一颗随时被替代的螺丝钉，还是要做有特殊齿纹，又能“一夫当关万夫莫开”的那个螺丝钉？