探访北京同仁堂阿胶生产基地：一张驴皮的出胶之旅

       闷晾是古法炮制技艺，按照传统“闷”、“晾”方式进行晾胶。图为同仁堂阿胶工厂工人进行晾阿胶作业。同仁堂供图

　　千龙网北京9月6日讯（记者 欧阳晓娟）在漫漫历史长河中，被称为“补血圣药”“滋补国宝”的阿胶从宋朝开始，便与人参、鹿茸共同被誉为“中药三宝”。随着时代的发展，阿胶的制作技术变得愈加精细。

　　如今，北京同仁堂耗时三个月、二十多道工序的阿胶制法，融合了古法与现代科技，让“古”“今”两法碰撞出火花，使得这味名贵中药从皇家特供飞向了更多的寻常百姓家。

　　近日，拥有着三百多年历史的中华老字号却遭遇质疑，深陷“阿胶造假”泥潭。然而，相关政府管理部门经过数月调查后的正式表态，终于还给了百年老字号清白。

　　风口浪尖时期，为了让网友看到一个真实的北京同仁堂，让网友切身感受到同仁堂阿胶的“庐山真面目”，千龙网记者近日走进北京同仁堂位于河北唐山的阿胶生产基地，探访同仁堂制胶的品质和不易。

　　选料——

　　原料入选层层PK 每张驴皮实现可追溯

　　在追求精益求精的古法炮制工艺中，最重要的一步便是选用上等、整张驴皮。想成为阿胶的原料，一张驴皮可不是随随便便就能“成功”的。成功晋级者得过五关斩六将，经过内部大比武的层层PK，才能有幸成为同仁堂阿胶的原料。在挑选驴皮的过程中，同仁堂秉承着古今结合的多种要求。

　　驴皮的质量是阿胶品质的关键，也是最易造假的环节。驴皮的鉴别，都是由人工完成的，这也是遵循古法。说起来，同仁堂还传承下来驴皮辨别的一段顺口溜：白嘴唇，大耳朵，圆尾巴，四肢全。为此，同仁堂自古就要求供应商提供的驴皮，必须是带头、带耳、带足尾的全驴皮。

　　除此之外，同仁堂还有着一系列复杂的筛选标准。据同仁堂科技发展集团质量管理部副部长安峰鹏介绍，同仁堂对每一批进来的原料驴皮都要逐张进行人工检查，通过人工辨别的古法，才能确保无任何差错。“主要是通过外观判断是不是驴皮，是否混有其他动物皮，皮子上泥沙多不多，是否有霉变，只要皮子上有肉眼能看到的霉变，哪怕只有一小点儿也会退回给供应商。” 安峰鹏表示。

　　现代技术的应用使得如今同仁堂阿胶的品质更上一层楼。为保证阿胶生产的质量，将驴皮原料储存在0-5℃的冷库中，这样可以最大程度地保证原料在制胶前的质量。同仁堂还利用现代监控技术，对所有原料驴皮实现了可追溯。通过高清摄像头的全程记录，哪个批号的阿胶使用的是哪些驴皮，都能调出相应的食品资料供检测部门抽检，使得每一道工序，每一个过程，都得以精益求精。

　　泡洗——

　　古今结合效果好 驴皮浸泡72小时

　　步入一尘不染的生产区域，工厂负责生产的副总经理杨冀告诉千龙网记者，从驴皮到阿胶一般要经过原料、切皮、泡皮、洗皮、提取、浓缩、出胶、凝胶、切胶、晾胶、内包、外包等十几道工序，耗时约3个月。

　　千龙网记者在车间内看到，合格的干燥原料皮被工人送入机器，出来的驴皮被切成一定规格的小块，放入饮用水中浸泡72个小时以去除毛皮上的油脂等杂质。同仁堂摒弃了传统的手工操作，采用洗皮罐，通过机器不断搅动，能够去掉附着在驴皮表面的泥沙。据现场的工人介绍，使用洗皮罐洗过的驴皮，比手工操作效果会更好、杂质会更少。

　　此外，按照同仁堂的传承规定，泡洗驴皮必须每隔八小时换一次水，这样才可以避免驴皮变质。泡好的皮块还要进行焯皮，以便进一步去除杂质。

　　熬煮——

　　宁舍产量不牺牲品质 师傅带徒弟传承传统技艺

　　泡洗好驴皮之后，接下来就可以进入阿胶制作过程中最重要的一道工序——煮皮。据介绍，煮皮的目的是将驴皮中的蛋白质水解成便于吸收的氨基酸和蛋白肽，得到胶液，之后驴皮就可以弃掉了。其原理类似于煎药时，把药汤留下，药渣丢掉。

　　在煮皮环节，同仁堂没有使用一些阿胶厂家普遍使用的高压煮皮装置，而是依然采用古法——常压煮皮。但常压煮皮有个弊端——出胶率低，但益处在于这种方法能避免驴皮毛囊中的杂质在高压煮制的过程中，融化在胶液里，确保阿胶杂质更少。

　　据杨冀介绍，胶液熬制到最后时重中之重的环节，就是观察胶液的粘稠度。这一步同仁堂坚持靠人工来完成。因为合格的胶液要粘稠度适中，多一分太稠，少一分则稀。用老师傅的话来说，如果胶能挂住，而且像面旗子一样往下坠，就说明胶收得恰到好处。

　　“这个环节机器是没法把控的，只能靠有经验的老师傅。”杨冀说老师傅用桨将胶液挑起，观察“挂旗”的状态，就能判断出这胶熬得火候到不到了。多年来，这项传统技艺在同仁堂至今仍得以代代传承下来。北京同仁堂采取师傅带徒弟的方式，有二三十年经验的老师傅才能带徒弟，徒弟到能够独立看锅，至少得跟师傅学习两三年以上。

　　出胶——

　　三十万级洁净区晾胶 60天才能出成品胶块

　　熬煮过后，收集到的胶液在辅料的作用下，经过浓缩、收胶，阿胶的基本雏形就算显现了。接下来的冷凝在制胶的过程中也颇有讲究。在胶冷凝之前，要先把胶在常温下放置规定时限,一方面是让胶逐渐冷却，以免放入冷库中急速冷凝破坏胶的质地，使其变脆，制成的阿胶就会容易断裂。另一方面，也可以帮助胶里的气泡慢慢挥发。冷却的胶块经过切块后还需要晾，也就是阴干，这是因为胶块里的水分还比较多。

　　从晾胶开始一直到最后的操作区域叫做控制区。据介绍，控制区对生产环境要有所控制，甚至对生产车间内微生物和尘埃粒子的数量都有严格规定。同仁堂控制区的生产设备全部为自动化程度很高的新型不锈钢设备。此外，厂房内部完全是符合GMP标准的彩钢板内墙，其表面平整、光滑，接口严密，墙面与地面交界处形成弧形。整个控制区达到了三十万级洁净区的标准。

　　熬好的胶在冷库里经过冷凝，形成固定形状的胶坨，再被切成大小相等的胶片，需要晾制60天左右才能出成品胶块。晾制过程中，所有胶片每天都要进行传统的人工翻制。这样才能使胶块水分均匀，不会出现干裂、晾制不透的情况。晾好的阿胶还要经过闷胶、包装和一系列检测，才能真正与消费者见面。

　　未来——

　　传承阿胶价值和保护阿胶文化 守住百年老字号的品质承诺

　　有着347年历史的北京同仁堂有一项阿胶的价值与传承保护计划。可以说，北京同仁堂阿胶在每一个制药环节都蕴藏着同仁堂的价值文化。在追求高速出成品，全力榨取利润空间的当下，同仁堂却有意放慢脚步，尽可能保留先人古法，恪守每一道工序，以现代社会对品质的要求严把每一个环节，慢工细活之中，守住了一个百年老字号对品质的承诺。

　　目前，同仁堂已拥有食品、药品两类批号的阿胶产品，产品种类拓展到阿胶粉、阿胶膏等几十种类型和规格；2015年销售额已近十亿元，成为老百姓的养生佳品。

　　回首1983年，同仁堂阿胶曾被评为北京市优质产品；上世纪80和90年代，“极品阿胶”更是作为拳头产品专供国家出口。

　　而今，北京同仁堂对阿胶所含18种氨基酸等人体有效成分的研究还在一路前行；在唐山投资上亿元建立的阿胶生产基地，正在有序的传承与发展。

　　未来，同仁堂将定向培养驴皮鉴别、制胶、包装技艺传承人，挖掘阿胶传统制作技艺处方、用料标准、制作技艺，制定阿胶安全性、有效性研究方案等系列保护工作正在筹谋进行。

　　记者手记 ：

　　全程严密消毒，每次只能十人入场参观，千龙网记者近日走入了堪比火箭装配无尘车间的同仁堂阿胶生产基地。

　　阿胶生产分两大区域，一是一般区域，二是洁净区域。进入洁净区任何人都需要两次更衣，进行手消毒、戴口罩、带帽子、穿“猴服”等程序，操作人员需全副武装，隔离一切细菌。

　　整个控制区洁净整洁，空气净化，恒温恒湿，达到了三十万级洁净区的标准。制胶工人们更是都要穿着表面光滑、无纤维脱落的特制洁净工作服。

　　如此严密严谨的阿胶生产基地，可以说，是以工匠的精神制作良心和放心药品。百年炮制经验的古法阿胶，正在首都北京这片人杰地灵的土地上，散发着朝阳般的新生力量。