来古都大同 寻找你的年味菜单~~~

中国鹿文化源远流长，以鹿入宴，是我国饮食文化的光辉一页，在北魏尤盛。食鹿大补虚损、壮阳益精。鹿全身可入药，鹿肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇，是温补上品，为历代皇家御用珍品。北魏贾思勰在《齐民要术》中详细记载了鹿肉烹饪技术，大同云冈石窟21窟中庆祝释迦牟尼35岁生日，就有鹿宴和鹿雕等内容。北魏全鹿宴，承袭拓跋氏狩猎遗风与汉民族福禄文化，于2018年斩获“中国十大主题名宴”荣誉。如今，全鹿宴成为大同北魏食文化的经典载体。代表性菜品有黑椒鹿扒、木耳烧鹿筋等。

集山珍海味、地域食材于一锅，大同铜火锅曾作为国礼见证中法友谊，什锦锅也是老大同人过年家家必备的传统压轴菜，素有“什锦锅开年味来”的说法。不同于南派火锅和京味涮肉，什锦锅以白菜垫底，云州黄花、广灵炸豆腐、海参、黄焖丸子、扒肉条、炸土豆块、胡萝卜条、木耳等荤素食材相间摆放，五行五色兼备，并充分考虑到各类食材食性。装好锅后兑入牛髓、整鸡等主料熬制底汤，滚沸即可食用。铜火锅由黄铜纯手工打制而成，食材海纳百川，是游牧文化与汉民族食俗智慧的完美结晶，热源与食器天然合一，堪称舌尖上的“天下大同”。

北魏平城时期，佛教完成了中国化的演变。受佛家文化的影响，大同作为北魏当时的都城，茹素文化也融入到大同美食文化中，与游牧高热量饮食传统并行不悖。斋菜煲用料讲究，取本地精华食材，融三菇六耳、瓜果蔬茹于一煲，胡麻油旺火煸炒菠菜、木耳、金针等食材，入黄豆芽、干香菇吊制素高汤，调味即成。斋菜煲不仅是一道养生佳品，滋补效果明显，更蕴含了人们的美好祈愿：豆芽形似如意、金针寓意有财，木耳谐音“母耳”，有尽孝之意。

凤趴窝是大同传统经典名菜，选用云中跑地雏鸡，借鉴鲁菜和客家菜盐焗技法，经劈脊、入料、烹制等数十道工序，造就凤趴窝皮酥肉嫩、醇香宜人的独特风味。盐成为烹制的导热材料，让鸡肉在持续不断的低温慢熟中得以升华，成就凤趴窝独特的美味。粉丝筑巢、鸡蛋垫底，全鸡通身金黄，振翅欲飞，形似凤点头，凤趴窝由此得名。后因慈禧西逃路经大同品尝此菜还曾名“金凤卧雪”。

一把盐、半碗水，仅靠羊肉本身的水分和油脂在煎制过程中缓慢释放香味和营养。这是盐煎羊肉的烹饪妙法，同时也是对羊肉品质的最大尊重。大同独有的自然条件，在古长城脚下孕育出了优质食用羊品种，饮山泉水，食药草，历经足月慢生长的当年羊是盐煎羊肉的首选食材。优质羊肉搭配盐煎这种独特烹饪技法创造出大道至简的美食体验。盐煎羊肉是秋冬的高频餐桌美食，进补暖胃升阳气，更体现出大同人顺时而食的美食智慧。

著名元杂剧名家关汉卿曾盛赞羊杂“饮羹汤一杯，胜甘露灌体”。羊杂是塞北地域名食，主食材为羊内脏。自古以来，在农牧和北方草原地区，牛羊成群，品质优良，每当人们宰杀羊后，剩余的羊下水，如羊的血、肠、心、肝、肚、头、肺、尾、蹄等，统统收拾干净，去除杂物，将各部分内脏反复清洗。一副肠肚往往洗上十多遍，尤其是对羊肺处理得特别精细，然后在清水中浸泡一夜，再与大同本地产优质土豆粉共同炖烩，辅以香料去腥增鲜、功效倍增，烩制出锅后，汤色红亮、香味扑鼻，为老大同人必不可少的一道美味。

三羊开泰集羊杂、羊蝎子、手把肉于一锅，是大同美食融合特色的经典代表。大同天寒，食用羊肉暖胃滋补效果极佳，特别是大同本地山泉羊遍食药草，肉质和药用价值更胜一筹。羊杂是大同地域名食，羊内脏有着不同于羊肉的丰富口感，加上爽滑土豆粉，汤色红亮，香味扑鼻；羊蝎子素有“补钙之王”的美誉，肉香嫩不腻，骨多髓不滑，汤浓香不膻；手把肉则是满蒙藏回等游牧民族传统食品，肉质鲜嫩，原汁原味。三味菜品入巨型羊头铜锅，寓意“三羊开泰”，大同美食粗犷之风顿现。

浑源凉粉以粉质好、味料香著称，以恒山地区所产优质土豆粉为主要原料打制粉坨，上好原料和世代相传的好手艺成就了凉粉晶莹剔透的质感，质地筋颤如果冻；入口爽滑赛奶油。它从诞生起就是一种消暑开胃食品。浑源旧俗，八月十五以后不卖凉粉，要等到来年的二月二再开张。浑源凉粉调味配菜颇为讲究，辣椒提鲜、香菜增色、莲花豆点缀其间，又增加豆质酥香醇厚口感，食用起来清鲜滑溜，香甜美味，曾入选上世纪80年代县政府接待指定菜单，养育了万千恒山儿女。

天镇熏四宝具有明显塞外风格，本源于解决在秋冬季节将大量肉食长期保存的难题，后因风味独特，流传至今，包括熏肉、熏猪蹄和熏豆腐干等。天镇熏肉使用柏木熏制。柏木可入药，有芳香安神的作用，柏木熏肉不仅风味区别于果木熏制，可使肉夏天蚊蝇不爬，长久保存。明清之际，熏肉技艺进入宫廷也成为御膳的一种。中草药秘制香料腌制，小火慢炖，柏木熏烤，成就了天镇熏肉“木香、肉香、药香”三绝，肉质肥而不腻，瘦而不柴，食用后唇齿留香。

自明代起，大同烧麦声名远播。百花烧麦伴随“游龙戏凤”传说和京剧为世人所知。取鸡、鸭、鱼、肉、牛、羊、猪、兔、鹿9种肉馅，以透明晶亮薄皮包制，收口处制成牡丹、芍药、秋菊等9种花形，馅内浇以相应花形的果汁，食用起来满口生香，鲜而不腻。百花烧麦工艺复杂，全靠一根走锤起落及制作者高超的技艺，有一皮擀百褶的说法。随着大众口味升级，蟹粉烧麦、翡翠烧麦、金丝虾烧麦、素烧麦等花式口味不断推陈出新。百花烧麦从传统过年过节或大同人招待贵客的尚品，到如今成为大同旅游美食名片，是游客来同必点的大同美食之一。

沙棘药用，藏医药典早在唐代即有记述。元、清两朝，沙棘为宫廷御用保健品，为我国首批药食两用植物品种之首，沙棘黄酮以及其他营养元素对心脑血管、呼吸系统、肠胃等有极佳保护作用。沙棘黄米饭，发挥沙棘食药两用价值，叠加黍米粗粮综合营养。它巧用黍米糖分中和沙棘酸味，并以沙棘化解黍米耐消化难题，配新疆和田大枣补气养血，具有酸甜适口、开胃温脾的功效。沙棘黄米饭制作脱胎于传统八宝甜饭，活用地域食材，是一道风味鲜明的创意养生甜品。