中式快餐为什么要做减法——锅先森与大家分享

面对高端餐饮下沉、社会闲散资金涌入带来的激烈竞争，以“国民快餐”闻名的悦榕和企业积极以变应变：更新餐牌、精简品种、增加晚餐、打造集约化立体厨房，力争以“小而美”的新模式餐厅，提升在大众餐饮市场的竞争力。

　　跟上互联网时代

　　今年1月28日，正值羊年春节前，锅先森餐厅悄然换上了以“台湾卤肉饭”为主题的餐牌，“引入了很多时尚元素，色彩、样式都更迎合时下年轻人的喜好”悦榕和企业总经理时总说。

　　餐牌更新的背后，是悦榕和企业紧跟时代脚步的努力。“我们不属于先知先觉，但也要后知后觉，不能不知不觉。”时总所说的觉，指的就是移动互联网。去年是餐饮O2O的集中爆发年，通过与第三方外卖平台合作，锅先森的外卖生意做得有声有色，业务量已占到整体销售额的两成。在时总看来，这多亏了近年公司在信息化方面的投入和建设。“悦榕和企业的信息系统能够跟网络订餐平台直接对接，这是我们O2O业务能够顺利开展的前提。”时总感叹，“时代逼着你必须去做，否则有些东西你根本玩儿不了。”

　　虽然餐饮O2O火得不得了，但时总认为，互联网终究只是个工具，而作为体验经济的餐饮本身才是整条产业链中无可替代的一环。网络营销固然重要，但顾客必须线下才能体验，得到食客发自内心的认可其实更重要。快餐业的根本是好吃、实惠，这两点才是快餐企业生存的根基。而实惠不等于低价，要让顾客觉得物有所值、物超所值。像锅先森项目售价15元/份的台式卤肉饭，卤肉带着浓浓的卤汁，咬在嘴里满口溢香，香而不腻。面食“台式红烧肉面”一份售价18元，浓香美味的汤汁，爽滑劲道的面条，新鲜脆嫩的蔬菜，精心熬制的卤肉，所有材料混搭在一起，组合成一道美味的汤面。尽管比一般的面食要贵一些，但却得到食客的广泛认可。

　　在产品理念上，时总倡导“80分万岁”。用他的话说：“快餐的主要功能还是服务于大众，100分那是大饭店的标准，我们稳定在80分就行，让大多数顾客觉得好吃，而且什么时候吃都是一个味儿。”

　　产品做减法

　　细心的消费者会发现，如今锅先森餐品的品种减少了，时总解释说，作为快餐业，过多品种不利于消费者快速抉择，在点餐环节就耽误时间。同时，品种太多也不利于企业标准化、不利于采购、备货，会降低效率。

　　品种做减法的同时，锅先森还尝试调整晚餐品种，除了提供台式风味卤肉饭外，增加了面食、凉菜、小菜等。时总坦言：“这是在为向社区店发展做准备。”

　　传统快餐店主要开在商圈、写字楼等繁华地带，在外就餐的上班族是其主要客群，因此午餐收入普遍占了全天收入的6成至6.5成。随着政府鼓励品牌餐企向社区发展，社区店成为锅先森未来发展的重要方向之一。社区店与商圈店的区别在于：商圈店以午餐为主，晚间客流骤减;而社区店对晚餐则有较大需求。因此，随着锅先森向社区拓展，增加晚餐品种势在必行。时总表示，“目前锅先森餐品还处在尝试阶段，但只有亲身经历才会知道社区到底需要些什么”。

　　高效能餐厅

　　革新菜单的同时，锅先森的开店模式也在悄然变化——过去开店200-300平方米的主流模式，将被100平方米集约化的新模式所取代。这场变革的核心是高度集约化、立体化的餐厅厨房。

　　锅先森“中央厨房+餐厅厨房”的“双厨房”模式一直为业界称道，现如今这一模式又有了升级版。据时总介绍，新模式的餐厅中，厨房占地面积更小，设计上高度立体化、集约化，通过引入先进的智能设备，炸、炒、蒸、煮等多种功能被高度集约化，可以做到“一人多岗、一岗多能”，让人工效能得到充分发挥，“这将是锅先森门店未来的发展趋势”。

　　在时总看来，尽管当前餐饮业面临着房租、人工、食材、能源费用高，利润低的“四高一低”困境，但房租、人工肯定高不过东京、香港，“人家的餐饮业照样能够生存，甚至价位也与国内相差无几，关键在于提高效能”。

　　首个采用新模式的锅先森餐厅已经在历下区文化东路人民医院对面试运行，第二家济南大学西校区店，在今年5月底已经开始运行，第三家店，预计今年7月中下旬完成。“由于采用了先进的智能设备，一名员工能干过去2-3个人的活儿，大大节省了人力成本。”

　　集约化厨房让“小而美”餐厅真正成为可能。时总告诉新时代餐饮快报，过去锅先森门店面积大约200-300平方米，实行新模式后，100平方米甚至60平方米就能开店。在当下房租占营业成本大头的情况下，对于商圈店，减小面积意味着减轻租金压力。“同样的位置，租金下降了，翻台率提高了，赚钱当然更容易。”而社区餐饮普遍面临选址难，小门店可以见缝插针，选址更加灵活。

　　津津乐道

　　中央厨房要量体裁衣

　　新时代餐饮快报：近两年，互联网餐饮风生水起，受到极大关注，您如何看待互联网对餐饮市场的影响?

　　时总：很佩服一些新兴餐企对互联网的先知先觉，他们的网络营销做得确实很棒。但互联网也不是万能的，它只是工具，快餐的根本还是好吃、实惠。靠网络营销可以让企业迅速爆红，但未来能否稳步递增才是更重要的，否则就成了昙花一现。

　　新时代餐饮快报：锅先森一直以中央厨房和餐厅厨房相互配合的“双厨房”闻名，您如何看待近几年掀起的连锁餐企中央厨房建设热潮?

　　时总：中央厨房一定要量体裁衣，适合的才是最好的。如果门店没有那么多，建设大型中央厨房不仅投资巨大，产能也释放不出去，等于背了个大包袱。这就像小孩穿大鞋，不仅花钱多，而且跑不起来，还累。所以中央厨房要解决好为下游提供什么，让成本效益得到最大发挥。

　　新时代餐饮快报：锅先森为何要增加晚餐品种?

　　时总：主要是为将来挺进社区做准备。整体看，老百姓在外吃饭机会越来越多。我们内部调研发现，“70后”不爱做饭、“80后”不会做饭、“90后”更是瞪眼看。锅先森的目标是成为老百姓喜爱的家庭餐饮，从品种上来说，应该有涵盖老百姓餐饮习惯的产品。