800年刀削面：单店一天销售800余碗，全国寻传承者

商界导读：传承了800年的刀削面每天平均售卖800多碗，日营业额上万余元，张旭有怎样的秘籍?下了30万的重金在全国寻找传承者，他又为何会如此感想?

 

 

【商界招商网 文丨杨大侠】

在饮食界，从古至今，诞生了无数耳熟能详的全国品牌。比如，白酒行业，有飘香300年的茅台;烧烤卤制行业，有被誉为“中华第一吃”的全聚德烤鸭;糕点类产品中，上海冠生园也刚过了它100岁的生日……

那么，面食行业呢?

如果按照地域划分，重庆有麻辣小面，陕西有油泼面，河南有羊肉烩面，武汉有热干面……但这些，都只是一个地域现象，而不是一个全国品牌，它们都不足以撑起在全国发声的台面。

这其中最无力的，莫过于山西刀削面。虽然它有800年的历史，但因为品类少、口味单一、刀功良莠不齐等原因，它的诟病大于赞誉。

限于这样的囹圄局面，刀削面该如何突围?又有谁能传承并打响这块承载悠悠岁月的招牌?

刀削面的山西突围记

在山西——以刀削面闻名全国的古城，永远不乏传奇，仅在大同，就一直流传着苏三“玉堂春”的传说。

到现在，新的传奇正陆续上演。21岁的小冯，正是这样一个传奇人物。凭着祖传三代的刀削面技艺，在游刃有余的刀尖挥舞中，轻松囊括了2011年、2012年、2013年连续几届的山西刀削面比赛冠军。这位酷似撒贝宁的帅小伙，或许会永远留在山西，靠一把刀继续过着无忧无虑的生活——如果不是在几年前遇到张旭。

刚过不惑之年的张旭，看起来仍是三十出头的面貌。张旭有着五年上市公司北方大区总监的工作经历。这期间他开过一个主营家常菜的中餐厅，因为不能复制，核心技术永远控制在厨师手里面、餐厅聘用员工太多人工成本太高等原因主动放弃了。他相信，中华5000年悠久历史流传下来的饮食文化，一定会有很多品类成为能够发扬与传承的瑰宝。

两年前，偶然的一次机会，他在大同吃了一碗当地的刀削面，独特的风味使他难以忘怀。

但有人喜欢，必定有人反感，特别是山西以外的南方人，对这碗800年技艺烹制出的面食似乎不是那么待见。分析原因，主要在于口味的差异性：南方人普遍喜好麻辣、酸辣，刀削面仅有的肉丁卤、西红柿鸡蛋卤等几味清淡品类，显然不能满足他们挑剔的味蕾。

此外，不同面铺之间面的韧劲、配方、分量等，各有不同，而且很多时候，出于同一师傅手下的两碗肉丁卤，还能吃出两种味道来。

刀削面能否形成多样化、标准化，并走出山西?怎样才是刀削面最真实的味道?面对这这些问题，张旭陷入沉思。

两年后，在北京五环的国泰四楼，张旭的“铭月坊”刀削面店开张了。

开张后的情形，可用“胜景”形容：200平米的店铺里，9个店员忙而不乱的招呼着店里的食客;收银台前面，还排着长长的吃货队伍。据统计，铭月坊每天可以售卖出800碗以上的刀削面，在繁忙的节假日，有时候会有惊人的1000余碗各种风味的削面售出。单店营业额经常性的突破两万余元。

当刀削面走出山西，为什么会产生这样的反常现象?

“这是一场聚合了全国特色风味面品的盛宴”，张旭说。

原来在过去两年时间里，张旭对于内心疑问的探寻，从未停止。为此，他和小冯北上新疆，南下川渝，取经中原，走遍全国面食之乡，去感受各个地方的面品特色与精华。

相比大脑，舌尖是更具记忆的器官。张旭把这些记忆封锁在舌尖上，带回北京，与翻版“撒贝宁”小冯一起，将舌尖记忆尽数倾倒在了卤料的研制上。

小冯是一个类似于“大隐”的刀削面传承者，除了刀上功夫精湛，对于卤料的配置，亦有独到见地。任何经他手的材料，在一番卤制之后，都会变得色泽艳丽，令人食欲大增;和着刀削面吃上一口，则满口浓郁、唇齿留香，且不会留有任何油渍——这些材料都熬制了两个半小时以上，保留所有材料原香的同时，油腥均被充分去除。

经过一年多的试炼，一碗碗刀削面于是有了全国各地的味道：陕西风味的油泼刀削面、川渝风味的麻辣牛肉刀削面、兰州风味的兰州牛肉刀削面、淮阳风味的酸汤肥牛面、自制爆款黄豆养生刀削面……十八种之多的品味，串联起了天南地北的食客味蕾，并根据季节变化不断变换风味，这就不难理解为何生意如此火爆——它迎合了各种口味人群的需求。

当然，如果仅凭刀削面口味的多样化就想走出山西，进军全国，未免有些异想天开，“更大的难题，是刀削面的标准化，透过标准，我们才能解析它本来的味道”，张旭说。

刀尖上的本真味道

要解决刀削面的乱象，实现标准化，首要应对的，是两个问题：配方的标准化与份量的标准化。

配方的标准化，有两个方面：卤料与高汤。

卤料的咸度与高汤的浓度，可以通过人为把控;但对于一家面店，特别是生意好的面店，是不可能每一碗都做到标准出品。对此，张旭引进了一系列的电脑智能设备，其中包含了咸度计与浓度计。两个仪器能分别对卤料和高汤进行分量的甄别，无论太淡或太咸、清淡无味抑或浓得腻人，检测计都会进行提示，直到满足设定的标准值为止。

接下来是份量的标准化。铭月坊里的碗，都有一个特点：每个碗内侧靠近碗口处，都有一个不显眼的印记。这就是份量标准化的实现方案。按照正常人的食量，高旭在这个位置设下关口，每一份面的分量，都要在此处上下一毫米处，这样既满足了人们的胃，也保留了面与汤标准化后释放的所有鲜香浓郁。

当解决了刀削面的单一与混乱，张旭仍然陷在思维的挣扎中：好像还是差一点感觉，刀削面的精髓——它的真实味道，到底是什么?

对此，张旭开始做减法：一碗面，除去卤料、卤制食材、高汤，剩下的，就只有刀削面本身。

——最真实的味道，就在于面的本身!所谓大道至简，却一直被人们忽略了几百年。

豁然开朗后的张旭，开始马不停蹄的追寻着本味溯源。

首先是原材料的选择。西北地区原产小麦，以其颗粒饱满、蛋白质含量高、筋道不咯口、生长周期长等优势，成为张旭的首选。

小麦加工成面以后，又是一门学问。揉面功夫不到家，水、面比例未达最佳，不仅削的时候容易断裂、粘刀，口感也会大打折扣。为此，张旭请来多名资深和面师傅。不断试错后，发现用一斤面、三两水的比例反复揉匀、揉软、揉光后，可实现一箭双雕：面品柔软而不失去筋道。

接下来，就到了最关键的环节：削，一把刀，一团面，成了一碗刀削面的最大学问。

首先是刀具的选择。菜刀首先排除，必须选用特制的弧形削刀，保证面条的柳叶形状。左手拿面要稳，右手挥刀要快、准、狠，对着锅，“擦擦擦”一气呵成。面叶落入汤锅，要各自分散，不能粘在一起，这就使得面的宽度、厚度、长度都有一个严格要求。

巧得很，小冯恰是这样一位削面高手。去过铭月坊的，大都见过他的刀尖技艺：右手挥舞不断，一片片“柳叶”均是中间厚，两边薄，根根长40厘米、宽7毫米，中间厚度不超过0.2毫米。这样的面，吸汤汁最多，口感最好;而娴熟的技艺，也应证了那句“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀”。

当选材、和面、刀功都实现最精准化，张旭所期许的那道刀削面最本真的味道出来了：劲道爽滑，软而不粘，满口浓香，念念不忘。

随着食客越来越多，小冯的单向人力输出越来越吃力。张旭准备量产，为此他再次投入“刀”的研发里。

这是一个费材、费时、费力的工程，在此期间，张旭和小冯总共废掉了两千多斤面，终于在四个月后，打造出一把永不停歇的“刀”——水平旋转式削面机器。削面机的产面严格按照张旭和小冯制定的标准出面，保证原汁原味的同时，并实现量产。

从卤料，到卤制材料，到高汤，到面，到刀，再到削面机器及其可复制性，800年前的味道在科技的刀尖上再次回归，得以传承，刀削面的市场新秩序俨然已经形成。这是一个垄断性质的市场，张旭觉得有必要、也有责任将铭月坊做成刀削面品牌，在全国进行传播和传承了。

尾声：30万重金全国寻传承者

对于传承，张旭也有两方面的考虑：一是寻求更多合作伙伴，让他们作为铭月坊的品牌传承传播者;二是下三十万重金，在全国寻找刀削面传承者。

对于第一点，只要能达成共同认知，铭月坊将不遗余力地为合作伙伴提供免费培训人员、免费选址、免费店面VI设计、免费物料提供等鼎力支持。今年的计划，张旭希望能发展到20家左右的合作伙伴，稳扎稳打，做好品牌塑造和拓展第一步。

第二点，也包含了两方面因素：一是征集刀削面故事，那些关于刀削面的历史与文化，坊间的，真实的，都不应该任由流失;二是寻找做面老物件，因为拥有这些人的，才是对刀削面有责任感的人，才是刀削面的真正传承者。

“具有800年悠久历史的刀削面技艺，我们是传承与发扬者之一”，这是铭月坊店里的一块醒目招牌。为此，张旭在不断为刀削面向联合国申请非物质文化遗产做准备。“无论做不做品牌，都应该为自己从事的行业做点事。延续了800多年的历史遗产，不容易啊，我们应该让全世界都知道它的存在，它的魅力”，张旭说。

TEL: 400-997-9669